龙泉美食之菜卤笋
来源:    发布时间: 2018-11-08 19:50   351 次浏览   大小:  16px  14px  12px
菜卤笋是家乡一道非常特别的咸菜,用春笋加咸盐蒸煮而成,外观乌黑,可以鲜食,也可以炒制,其味鲜美。
菜卤笋是家乡一道非常特别的咸菜,用春笋加咸盐蒸煮而成,外观乌黑,可以鲜食,也可以炒制,其味鲜美。


这几年来,我在读书时特地留意过,都没有见过对这道咸菜的描写。《随园食单》用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,可谓洋洋大观,独没有提到过菜卤笋。汪曾祺老先生是中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫,对美食非常有研究,也擅长烹饪,写过不少的美食文章,甚至写到了苦肠,却也没有提到过菜卤笋。梁实秋先生的《雅舍谈吃》有一篇文章叫《笋》,写过很多笋的吃法,也没有谈到过菜卤笋。我想,这几位美食大家估计没有吃过菜卤笋,可惜了。


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笋之美味不容赘述,《吕氏春秋》就有“味之美者,越骆之菌”的记载。这里的越骆指的是骆越古国,其地北起广西红水河流域,西起云贵高原东南部,东至广东省西南部,南至海南岛和越南的红河流域。“菌”为“箘”之假借字,释义为“竹筍”,就是笋。广西大学一位教授写过一篇论文,论证越骆之菌指的是广西的竹笋。龙泉、庆元等地的香菇文化研究者却长期地误认为“越骆之菌”指的是浙江的香菇,逢文必引,闹了不少的笑话,而且这个笑话还将闹下去。这是题外话,按下不表。